Производство редкого сорта сыра «халижда»

December 11, 2017

На Кипре пытаются восстановить технологию производства редкого сорта сыра «Ñ…алижда». Для этого усилия объединили Государственный технологический университет (ТЕПАК), муниципалитеты Тиллирьи и Пиргоса и частная компания.

Конечной целью этого проекта является получение статуса либо защищенного обозначения происхождения (PDO), либо защищенного географического наименования (PGI).

Как рассказал доцент кафедры молочной промышленности ТЕПАК Фотис Пападимас, на первом этапе ведется изучение технологических тонкостей производства сыра халиджа. Результаты будут готовы через несколько месяцев, после чего их отправят на рассмотрение в Минсельхоз. После всех требуемых дополнений и разъяснений, другое ведомство оценит, достаточно ли собранной информации. Еще три месяца будет дано для проведения общественных консультаций.

Традиционно сыр халиджа изготовляется в Тиллирье и Пиргосе, а также в никосийской Тсаккистре. Рецептура устно передавалась из поколения в поколение, однако, как долго такой сыр делают на Кипре и как за это время изменился оригинальный состав, неизвестно. Таким образом, имеющихся данных недостаточно для подачи заявки на получение PDO или PGI.

Сейчас ТЕПАК изучает химический состав сыра и тестирует различные способы его приготовления и вызревания. Известно, что халиджа делается из козьего или овечьего молока или из смеси того и другого. Сыр, как правило, изготавливали в мае и июне, однако сейчас его также делают с октября по декабрь: считается, что благодаря хорошему подножному корму в этот период молоко коз и овец – лучшего качества.

По словам Пападимаса, название «Ñ…алиджа» происходит от слова, обозначающего гравий или маленький камень, поскольку именно их напоминает созревшая головка сыра своим внешним видом. Сыр созревает в сыворотке не менее 40 дней. У него кисловатый, слегка соленый вкус, а текстура – слегка рассыпчатая с глазками (пустотами).